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1、盘点2023之餐饮业｜湘菜高歌猛进，连锁品牌继续“出海”2、汉堡疑吃出生肉，“两万店连锁”华莱士为何频现食安管控漏洞？3、“形似尾巴”异物送检结果出炉，“两万店”华莱士再陷食安风波
盘点2023之餐饮业｜湘菜高歌猛进，连锁品牌继续“出海”
2023年，餐饮加速恢复。国家统计局数据显示，2023年前8个月的全国餐饮收入取得了5年以来的最好成绩，餐饮收入的同比增长远高于社会消费品零售总额以及商品零售的同比增幅。这样的成绩给了餐饮人极大信心：全年餐饮业收入大概率会超过疫情前的2019年，餐饮行业的5万亿时代触手可及。
在强势复苏的一年，多地的餐饮门店在节假日迎来了餐饮消费小高峰，中式正餐功不可没。整体规模回升、地方菜系频频出圈、连锁品牌尝试出海、沉浸式提供情绪价值、档口模式稳定发展……满足中高端、激发个性化，未来中式正餐品类将在整体升级迭代中迎来更大发展空间。
关键词：档口模式
开设社区门店、打造小档口、植入商超……档口模式为正餐品牌的“下沉”找到机会，紫光园等中式正餐品牌进一步深度挖掘档口的价值。
紫光园曾在2020年疫情期间的6个月时间内开出了70家店，20平方米档口日营收高达6万元，两年覆盖了500个社区12万人。紫光园口碑较好的各式清真小吃是家庭餐桌刚需，而且都是店里原本就有卖的，也容易复制。独立的档口店稳定以后，紫光园又思考如何扩大外带档口的增量空间，先后在北京的永辉、京客隆、盒马等超市开出十余家店。如今其已经形成了纯档口店、档口+面馆、档口+快餐、档口+早餐+正餐、电商5种业务模式。
业内人士分析认为，紫光园的逆势增长主要归因于“档口+”的核心模式，其早餐和便于外卖外带的零售化产品（清真小吃），不仅高频刚需，距离消费更近，性价比也较高，有较强的市场竞争力。
除了紫光园，萃华楼打造的“小厨坊”、东来顺的“街坊铺”等也都在2023年稳定发展。这种全品类、全业态的经营模式，对社区餐饮创业者具有一定的借鉴意义，比如选品上聚焦小吃刚需、档口现做，切中当下烟火气及性价比的消费趋势。但也需要认识到这种模式有门槛，比如需要深耕区域多年，熟知区域消费特点，产品力较强，有一定品牌口碑优势等，因此也不宜盲目照搬。
关键词：地方菜品牌挺进北上广
徐记海鲜、费大厨辣椒炒肉、陶陶居等地方代表性餐饮品牌，都在2023年开启了其全国扩张模式。
不断在北上广一线城市布局的费大厨辣椒炒肉、分部位现炒的湘辣辣，以及辣可可、农耕记等一大批湘菜品牌，在2023年开启了高歌猛进模式。香辣、爆炒是湘菜的特色。红餐大数据显示，截至2023年6月，在中式正餐样本品牌中，湘菜是门店数最多的菜系，占比为18.5%。“辣椒炒肉”“小炒黄牛肉”等都作为“大单品”，对消费者而言耳熟能详。
川菜门店数占比为17.5%，仅次于湘菜。粤菜的门店数居于第三位，占比为14.7%，也是非常受消费者欢迎的菜系。与以往“重油重辣”不同，高端化、精致化也成为川菜2023年的关键词，随着米其林榜单进驻成都，宫保法国鹅肝、鹅肝麻婆豆腐、鲍鱼海参毛血旺等中西合璧的菜式出现在川菜餐厅的菜单上，柴门荟、芳香景等高端川菜馆也进一步走进大众视线。
粤菜同样细分出了很多品类，譬如啫啫煲系列、茶点、卤鹅等，并按地区划分出客家菜、潮州菜和顺德菜等。《2023年度中国地方菜发展报告》显示，在省份分布上，粤菜门店超65%聚集在广东，区域特征目前仍非常明显，但也在向华东、华北渗透。潮上潮成为全球唯一的米其林三星潮州菜、陶陶居在北京第二家门店正式开业……随着地方菜不断“走出去”，各具特色的地方菜正餐品牌在全国市场的渗透度进一步提升，未来，一些大型连锁品牌也有望诞生。
关键词：中餐“出海”
伴随全球经济复苏、政策逐步放开，“出海”再次成为中国餐饮品牌追逐的新目标，有业内人士称，2023年是中国连锁餐饮品牌出海元年。
今年，海底捞海外业务“特海国际”休整门店复开，整体翻台率同比去年1月提升25%以上。同时，呷哺呷哺高调宣布“出海”新加坡。4月，朱光玉火锅宣布进军海外，首批目的地暂定为美国、加拿大、英国、德国、澳大利亚、日本、韩国、泰国、新加坡等国家。鱼你在一起创始人魏彤蓉在2023年全球加盟商大会上表示，今年鱼你在一起将加速海外市场的扩张，在纽约、迪拜、加拿大等海外城市和国家布局加盟门店。
多家机构研究报告显示，海外的中餐市场确实存在很大潜力。有研究消息称，当前有超过6000万的海外华人与百余万境外务工、留学、度假群体，这些群体是中国本土餐饮企业在海外最忠实而优质的消费群体，海外华人也是中餐消费的主力军，消费人群的稳固为海外中式餐饮市场奠定了广阔的基础。国际咨询机构弗若斯特沙利文预测，2026年，海外中式餐饮市场规模有望达4098亿美元，21-26ECAGR（年复合增长率）达9.4%。海外中餐市场在供需共振下，呈现出一片“新蓝海”。
关键词：新中式和沉浸式国风
2023年，餐饮消费进入“分级”阶段，消费者追求的不再是简单的“好吃”，对于餐厅的环境、氛围、体验的要求也越来越高。而随着年轻一代消费者对国潮的热衷和喜爱，新中式和沉浸式国风也成为2023年中式正餐赛道的一大亮点。
创立于杭州的宋宴聚焦宋朝传统饮食文化。宋宴第一家门店开在了西湖边的虎跑公园，这是杭州非常具有标志性的文化公园，公园内的仿古建筑也具有宋代文化特色。在门店装修上，宋宴的硬件设施着力体现了宋代文人雅士喜爱的古朴风雅之风。菜品方面，宋宴基于宋朝文化，既打造了服务大众消费、还原宋代百姓日常生活的美食，同时也推出了一些宋代宫廷御宴。宋宴打造了宋韵船宴，消费者不仅能领略西湖美景，还能欣赏与宋文化相关的歌舞表演。
位于北京前门大街的宫宴是2023年北京热门餐厅之一。从装潢布置、设备设施到餐具道具，宫廷氛围感极强。就餐客人还可以换装，全方位感受古人的“中国雅集”，可以说将沉浸式做到了极致。
在松鹤楼面馆穿着古装迎客的服务员、在森隆饭庄曲水流觞间的古筝弹奏者、在全聚德龙凤宫囍餐厅为客人上菜的“宫女”……一系列国风元素在中式正餐品类中越来越普遍，为消费者带来美学体验、情绪价值。通过打造全面沉浸式的国风主题场景实现餐饮差异化运营，中式正餐持续迈出探索尝试的脚步。
新京报记者 王萍
编辑 郑明珠
校对 刘越
汉堡疑吃出生肉，“两万店连锁”华莱士为何频现食安管控漏洞？
6月19日晚，“孩子吃华莱士汉堡疑吃出生肉”登上热搜。据媒体报道，消费者在广东潮州的一家华莱士购买了汉堡，孩子吃了一半后发现汉堡里有生肉，而后涉事门店工作人员回应称，因为暑期工较多，培训不到位，系员工的操作失误。
公开资料显示，截至目前，华莱士的门店数量已经超过20000家，但其食品安全问题频出。业内人士认为，走低价路线、主攻下沉市场的华莱士门店数量巨大，近年来频发食品安全问题，反映了其食品安全意识较弱，食品安全的管控体系与其发展规模并不匹配。
员工称出现生肉系“暑期工培训不到位”
根据视频描述，有消费者在广东潮州一华莱士门店购买了汉堡，孩子吃了一半后发现汉堡里有生肉。消费者称，当时孩子就开始肚子疼，事后也就此事进行了投诉。
6月19日，涉事门店工作人员回应称，确实是员工的操作失误。事情发生后马上带顾客去医院检查，经检查后并无大碍。近期暑假工比较多，培训不到位，食材在油锅中加工，时间还没到就被捞出来给顾客做了汉堡。现在正在内部整改，也在给员工进行培训。
事发后多位网友表达了对华莱士食品安全问题的担忧。“华莱士的品控真的要好好检讨一下了。”还有网友称曾在华莱士的鸡翅中发现过疑似鸡毛的物质，鸡腿等也出现过肉不熟的情况。
多次因食安问题被处罚
截至目前，华莱士的门店数量已经超过20000家，但食品安全问题频出。根据北京市消费者协会的公示，2023年1月至11月，北京有7家华莱士被查出食品安全问题。
2017年10月，有媒体报道，长沙市雨花区香樟路民政职业学院附近一家华莱士快餐店存在后厨脏乱差等问题，随后相关部门经过核查，责令该快餐店立即整改，并表示在日后的巡查中进行复查。
2019年“3·15”期间，有媒体记者卧底江西南昌一华莱士门店，并没有健康证，却仍通过招聘成为华莱士员工。调查发现店里存在鸡翅掉在地上直接卖给顾客、全鸡掉在污水地上后放入油锅重新炸等情况。随后，华莱士道歉，对该门店做闭店处理。2019年10月，呼和浩特市24家华莱士门店违法出售废油脂，被当地监管部门重罚。
2020年12月，据湖北省黄冈市黄州区人民政府网站通报，该区的7家华莱士因违规采购销售未经疾控部门检测的冷冻冷藏肉品，被当地执法部门查封，相关负责人被拘。为其提供货物的供应商受到行政处罚。
2021年7月17日，有媒体曝出华莱士北京霍营店后厨存在操作不规范，包括员工未戴口罩、手套制作食品，清洗抽油烟机时清洗剂滴进油锅，鸡块掉在地上继续卖等情况。当晚，华莱士通过微博发布道歉声明，称报道的问题为“个别员工操作不规范”，涉事餐厅已停业整顿，并派驻稽查小组对该餐厅进行整改检查。
2023年11月27日，有媒体报道称北京一家华莱士门店“炸油颜色已如同酱油”，有店员透露，华莱士的用油3天一换。此外在门店的后厨、点餐台和用餐区都发现了蟑螂和苍蝇。
根据华莱士官网信息，华莱士品牌属于福建省华莱士食品股份有限公司，成立于2009年。窄门餐眼显示，目前华莱士的门店数量为20356家。天眼查显示，福建省华莱士食品股份有限公司的大股东为凌淑冰、华怀余，两人持股比例均为32%。
新京报记者注意到，窄门餐眼的数据显示，华莱士人均消费为17.74元，同为快餐类品牌的麦当劳人均消费为27.96元、肯德基为33.74元、塔斯汀为18.74元。在城市分布方面，华莱士在一线城市的门店仅为其门店总量的6.64%，二、三、四线城市的门店数量占比超过了65%。
开店依靠“内外众筹”，食安体系或不健全
在华莱士微博上有一则声明是“没有委托任何网站或组织进行招商，没有对外开展加盟业务”，其同时还对很多网络信息进行了“打假”，包括“市面上看到的‘招商/加盟’材料均不是出于我们”。
根据媒体公开报道，华莱士均采用“门店众筹、员工合伙、直营管理”的合作连锁模式。有业内人士透露，华莱士的众筹分两种：对内众筹是将公司高管、核心店长及员工变为“同路人”，即从雇佣关系，转变成合伙关系。对外众筹是将供应商、门店房东以及其他利益相关者纳入众筹对象。“所以，华莱士的门店不是某一个人的，而是属于一个团队的。 团队中有人管原料供应，有人抓经营，有人负责后勤。分工虽不同，但利益相捆绑，比股权激励来得更现实。”甚至后来这种模式也被福建地区的餐饮企业广泛使用，逐渐走向全国。
和君咨询合伙人、连锁经营负责人文志宏曾在接受新京报记者采访时表示，走低价路线、主攻下沉市场的华莱士门店数量巨大，近年来频发食品安全问题，反映了其食品安全意识较弱。“像华莱士这样的全国超过20000家门店的品牌，一旦出现食品安全问题，肯定会引起消费者的关注和担忧。”
业内人士认为，“低价”与“下沉市场”成为华莱士迅速扩张的原因，但是与庞大的门店数量不相称的是其食品安全管控体系的不健全。“此前，华莱士也多次为食安问题公开道歉，但之所以大家对华莱士道歉不买账，也是因为门店数量太多。数量越多，就越引发消费者对其食品安全的担忧。”
新京报记者 王萍
编辑 王琳
校对 王心
“形似尾巴”异物送检结果出炉，“两万店”华莱士再陷食安风波
汉堡中有“形似尾巴”异物，华莱士再次登上热搜。11月28日凌晨，华莱士在其微博公布了检测报告，同批次、同袋的牛肉饼和消费者食用的所谓异物的送检结果为牛血管、牛筋。
根据其网站的公开资料，截至目前，华莱士的门店数量达2万家。这个数字远超肯德基和麦当劳。以低价路线、下沉市场为特点的华莱士已经覆盖超过30个省份、350个城市。巨大的门店数量，伴随的却是食品安全问题频出。新京报记者注意到，华莱士从2022年1月起以月为单位公布“门店自查报告”，但在多地市场监管部门的食品安全检查“黑榜”中，华莱士依旧是“常客”。业内人士指出，作为仅用了9年就跨入“万店俱乐部”的连锁品牌，华莱士的食品安全管控体系与其发展规模并不匹配。
多次因食安问题被处罚
根据媒体报道，近日，西安市临潼区一家华莱士门店被曝汉堡中吃出“形似尾巴”的异物。西安市临潼区市场监督管理局工作人员表示，此事正在调查中，涉事门店已停业整顿。
11月28日凌晨，华莱士微博发布声明，声明中称11月24日晚，门店督导到顾客家中查看，初步检查判断该异物为牛肉中存在的血管，遂与顾客协商达成和解。同批次、同袋的牛肉饼和消费者食用的所谓异物已第一时间送检，检测结果为牛血管、牛筋，是牛肉中的正常结构。两份检测报告的签发日期为2024年11月27日。
华莱士微博发布的检测报告截图
在此之前，华莱士食品安全问题频出，仅以北京市场监管部门和北京市消费者协会今年公布的情况为例，今年7月，北京市消费者协会公布今年上半年食安检查结果，5家华莱士门店因食品安全问题被点名。今年10月30日，北京朝阳区市场监督管理局公布的食安检查结果显示，华莱士一门店存在部分食品生产经营人员未取得健康证明的问题，被给予警告的行政处罚。
在网上搜索华莱士相关新闻，多篇报道都涉及食安问题。2017年10月，有媒体报道，长沙市雨花区香樟路民政职业学院附近一家华莱士快餐店存在后厨脏乱差等问题，随后相关部门经过核查，责令该快餐店立即整改，并表示在日后的巡查中进行复查。
2019年“3·15”期间，有媒体记者卧底江西南昌一华莱士门店，即便该名卧底记者没有健康证，却仍通过招聘成为华莱士员工。调查发现店里存在鸡翅掉在地上直接卖给顾客、全鸡掉在污水地上后放入油锅重新炸等情况。随后，华莱士道歉，对该门店做闭店处理。同年10月，呼和浩特市24家华莱士门店违法出售废油脂，被当地监管部门重罚。
2020年12月，据湖北省黄冈市黄州区人民政府网站通报，该区的7家华莱士因违规采购销售未经疾控部门检测的冷冻冷藏肉品被当地执法部门查封，相关负责人被拘。为其提供货物的供应商受到行政处罚。
2021年7月17日，有媒体曝出华莱士北京霍营店后厨存在操作不规范，包括员工未戴口罩、手套制作食品，清洗抽油烟机时清洗剂滴进油锅，鸡块掉在地上继续卖等情况。当晚，华莱士通过微博发布道歉声明称，报道的问题为“个别员工操作不规范”，涉事餐厅已停业整顿，并派驻稽查小组对该餐厅进行整改检查。
2023年11月27日，有媒体报道称北京一家华莱士门店“炸油颜色已如同酱油”，有店员透露，华莱士的用油3天一换。此外在门店的后厨、点餐台和用餐区都发现了蟑螂和苍蝇。
今年6月19日，“孩子吃华莱士汉堡疑吃出生肉”的消息登上热搜。据媒体报道，消费者在广东潮州的一家华莱士购买了汉堡，孩子吃了一半后发现汉堡里有生肉，而后涉事门店工作人员回应称，因为暑期工较多，培训不到位，系员工的操作失误。
9年成就“万店”，开店依靠“内外众筹”
根据华莱士网站介绍，华莱士品牌属于福建省华莱士食品股份有限公司，成立于2009年。窄门餐眼最新显示，目前华莱士的门店数量为20005家。天眼查显示，福建省华莱士食品股份有限公司的大股东为凌淑冰、华怀余，两人持股比例均为32%。
红餐大数据的信息显示，华莱士人均消费为19.21元，同为快餐类品牌的麦当劳人均消费为33.53元、肯德基为35.09元。在本土汉堡品牌当中，塔斯汀人均消费为20.34元，牛约堡为38.36元。在城市分布方面，华莱士在一线城市的门店仅为其门店总量的6.25%，二、三、四、五线城市的门店数量占比将近80%。
公开数据显示，目前，肯德基、正新鸡排、华莱士等6个连锁餐饮品牌的门店数量已经破万。就其实现“万店”的时间来看，肯德基从1987年进入中国算起，门店破万花了36年，而华莱士则仅用了9年就达成“万店”。
根据媒体公开报道，华莱士均采用“门店众筹、员工合伙、直营管理”的合作连锁模式。有业内人士表示，华莱士的众筹分两种：对内众筹是将公司高管、核心店长及员工变为“同路人”，即从雇佣关系，转变成合伙关系。对外众筹是将供应商、门店房东以及其他利益相关者纳入众筹对象。“所以，华莱士的门店不是某一个人的，而是属于一个团队的。 团队中有人管原料供应、有人抓经营、有人负责后勤。分工虽不同，但利益相捆绑，比股权激励来得更现实。”在这种模式下，大家有钱出钱，有力出力，共同为门店的繁荣努力，实现了快速扩张和高效复制。甚至后来这种模式也被福建地区的餐饮企业广泛使用，逐渐走向全国，形成品牌扩张的“福建模式”。
在业内看来，“福建模式”不仅降低了创业门槛，还极大地激发了合伙人的积极性。员工入股合伙后，华莱士仅收取1万元的咨询服务费，这其中包括了品牌使用费、装修标准化设计费以及管理咨询费等，相较于麦当劳、肯德基等高昂的加盟费用，华莱士的门槛无疑更为亲民。
34期自查报告堵不住食安“缺口”
资深连锁产业专家、和弘咨询总经理文志宏曾在接受新京报记者采访时表示，走低价路线、主攻下沉市场的华莱士门店数量巨大，近年来频发食品安全问题，反映了其食品安全意识较弱。“像华莱士这样的全国超过2万家门店的品牌，一旦出现食品安全问题，肯定会引起消费者的关注和担忧。”
新京报记者注意到，其网站显示，从2022年1月开始，华莱士以月为单位公布门店自查报告，华莱士全国各区域餐厅检查是采用现场检查+视频监控相结合的方式进行，检查频率为餐厅日常自查、区域服务中心巡查和总部服务中心抽查。检查内容包括卫生清洁、虫害控制、原料管理、产品加工过程控制、人员健康与卫生管理、预防交叉污染等，截至目前已经公布了自查报告34期。
但这样的检查制度依然没有堵住华莱士食品安全问题的“缺口”。除了在各地市场监管部门的食安检查中经常被点名，在黑猫投诉平台上，与华莱士相关的投诉达8710条，其中不乏“鸡翅尖带毛”“吃出头发”“鸡架中有绳子”“吃出生肉”等内容。
此前，华莱士也曾多次因为食品安全事件公开道歉，但很多网友对这样的道歉并不“买账”，有网友开玩笑地表示，“华莱士被称作‘喷射战士’不是没有原因的。”即使是本次“异物事件”送检结果为牛肉的正常结构，也有网友提出质疑：“肉饼不应该是碎肉吗？都没有搅碎，至少说明品控是有问题的。”
业内人士认为，当下消费者对于价格十分敏感，除了其众筹开店的模式，“低价”与“下沉市场”成为华莱士迅速扩张的原因。但是与庞大的门店数量不相称的是其食品安全管控体系的不健全。消费者看重性价比的同时，更加看重质价比。“正是因为华莱士的门店数量太多，数量越多就越引发消费者对其食品安全的担忧。”
新京报记者 王萍
编辑 王琳
校对 杨利
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