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我们不难发现,在当今世界东方与西方美食交汇的影响下,法国,意大利和其他西式菜肴(例如咖喱和油炸食品)现在已成为日本料理的组成部分。这些舶来的烹饪方式在日本料理界有标准的名字和定义。洋食(Yoshoku)
洋食是日本人对西式料理的本土化改良,其历史可以追溯到19世纪后期,并一直发展到今天,受到日本男女老少的广泛喜爱。稍微深入了解日本历史,就会发现洋食是那么的与众不同,而不仅仅是法国或意大利美食的简单融合。洋食的诞生和发展受到日本历史的严重影响,在许多重大事件的推动下才变成了今天日本独有的烹饪方式。
关于洋食的起源,要回到明治时代(1868-1912)
1853年,美国海军将领马修·佩里抵达日本浦贺,引发了日本从一个孤立的封建社会迅速向现代化社会的巨大改变。这种变化不仅影响了日本的政治结构,经济,军事和外交关系,还影响了整个日本社会的饮食文化和习俗,尤其是食用四足动物的习俗。
大家都知道,传统的日本饮食主要以鱼和海鲜为主,但是很多人不知道,明治时代之前的日本禁止食用肉类,主要有这么几个因素。中国传入的佛教和日本本土的神道教,都有禁止屠宰和杀生的教义,甚至在公元675年,天皇明确颁布禁止杀害和食用肉类的法令,由此形成这种不许饲养肉食动物、不许吃肉的长期禁忌。当然,猎食野生动物就没那么严格,无论是皇室贵族还是平头百姓,这都是一个公开的秘密。
这个大家都受不了的禁忌,随着明治天皇的其他改革措施一起解除了,1872年天皇宣布将牛羊肉纳入皇室的日常饮食,并且鼓励人民也这样做。全国的牛肉和猪肉迅速普及,各地的餐饮店家家生意兴隆,老板和厨师们不得不每天琢磨各种美食,来满足长期饥饿的食客的放纵。
好了,您现在已经知道了明治时代和洋食的历史,接下来让我们来看看,到今天仍然在日本流行的五种洋食经典菜肴!
1.咖喱饭(カレーライス)
咖喱最早在19世纪末由英国皇家海军带到日本。这种烹饪方式引起了日本帝国海军的注意,由于严重的维生素B缺乏,日本海军面临着大规模的脚气病,海军军部下令在士兵伙食里掺入咖喱和小麦,小麦里的维生素B让日本海军在短短几年内就彻底根除了这种疾病。这种咖喱饭不仅满足了营养需求,而且在士兵里的受欢迎程度已经超出了海军的巨舰大炮。
一直到现在,这已成为日本海上自卫队的一项传统,即每个星期五固定供应咖喱饭,甚至每艘军舰都有自己的秘密咖喱食谱。
后来,日本咖喱饭里加入了土豆、胡萝卜和洋葱,这是由札幌农业学院(现为北海道大学)的美国教授威廉·克拉克于1876年提出的建议。在稻米短缺期间,校园里大量种植了块根蔬菜,为饥饿的大学生增加食物的来源。
2.多里亚饭(ドリア)
多里亚(Doria)是一种砂锅饭,用米饭配牛奶调出来的白汁、奶酪和各种食材烹制。
这道菜是1930年代由横滨新大酒店的第一任主厨SalyWeil发明的。据说,一位住在酒店的瑞士银行家生病了,特别要求酒店提供一些容易消化的东西。厨师将抓饭(在肉汤和蔬菜中煮熟的米饭)和虾在奶油中煮熟,然后在烤箱中烤至金黄色。
3.那不勒斯意大利面ナポリタン
这是一道独特的日本料理,这种番茄酱调味的通心粉加上蔬菜和肉类炒熟,其实毫无意大利风味。
二战日本投降后,麦克阿瑟将军领导的美军在横滨新大饭店(NewGrandHotel)建立了指挥部。酒店总厨ShigetadaIrie受制于极其有限的食材,从美军吃的意大利面和番茄酱获得了灵感,他把番茄酱换成番茄泥,并加入了洋葱、火腿和蘑菇。但是这道菜更吸引了当地日本人的眼球,简单又新颖的方式被更多的料理店所掌握,只是番茄泥换成了更方便的番茄酱。
日式意大利面和真正的意大利面没有一点相似。日式的做法是把意大利面煮的更黏,面条口感更柔软,像日本乌冬面一样,然后再将面条进行油炸。因此,尽管采用了传统日本饮食所不具备的食材,但这道菜却更加吸引日本人。
4.炸猪排(とんかつ)
炸猪排这道经典菜肴可以追溯到1899年,当时位于银座的Rengatei炼瓦亭,为顾客提供一道名叫“猪肉饼”的菜,先用黄油炒猪肉片,然后再在烤箱中烘烤。当时这道菜的猪肉上面总是放很多品种蒸熟的蔬菜。
后来,当日俄战争(1904-1905)期间严重的劳动力短缺,逼得炼瓦亭的厨师长用类似于天妇罗的做法简化烹饪方式,肉片裹上面糊就油炸,原来的很多蔬菜统一用白菜丝代替。有趣的是,这种又快又便宜的烹饪方式,反而更受顾客喜欢。
5.蛋包饭(オムライス)
蛋包饭Omurice一词是“煎蛋”和“大米”的融合,听起来就很黑暗料理的感觉。来源有两种传言,要么来自银座的Rengatei炼瓦亭,要么来自大阪的Hokkyokusei北极星,这两个著名的Yoshoku餐馆至今仍然存在,有兴趣的朋友可以去店里打听打听。
Rengatei炼瓦亭的版本是把鸡蛋混上米饭裹进蛋皮再浇上碎番茄。这个店对这道菜的定义只是快餐饭,但是好奇的顾客就是喜欢,因此在1901年,很正式的升级为菜单的主厨推荐,还有个高大上的名字,叫“RiceOmelette”(米煎蛋)。随着调味品在1908年左右开始普及,也变成了番茄酱的版本。
Hokkyokusei北极星的版本一开始就是把番茄酱、蘑菇、洋葱和大米,包裹在鸡蛋皮里,和大家常见的蛋包饭没有太大区别。据说这道菜是在1925年左右按一位老顾客的要求制成的,这种东西不仅好吃而且易消化。对于现代的日本社会,洋食与战后时期以米饭和鱼类为主的传统日本饮食相比,都堪称一流。虽然连街头小摊和便利店都提供成品洋食,许多餐厅仍然自豪地宣传自己的招牌做法,这些菜不仅普通百姓喜欢,也受到了艺术家、名人和政客的喜爱,数十年来一直深受好评。
对中国人来说,这些蛋包饭、炸猪排什么的也完全不陌生,不仅满大街都能吃到,而且它也是很有意思的家庭食品,妈妈们可以都会尝试着用蛋包饭或咖喱饭之类的菜肴,满足孩子好奇的嘴巴。对于成年人来说,炸猪排、蛋包饭不仅是一种有趣的美食,更是美好的童年记忆,
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